À la recherche d’une expérience culinaire unique ? Découvrez la recette exclusive du chef Guillaume Guibet* mettant en vedette des endives délicatement mariées au saké, le tout sublimé par du Comté. Cette combinaison exceptionnelle s’accorde parfaitement avec notre cuvée Parallèle 50.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les endives : 2 grosses endives • 25 cl de jus de citron • 25 cl de jus d’orange • Acide ascorbique • 1 branche de thym • 20 g de beurre • 20 g de sucre • 30 g de comté • Pour la compotée d’endives : 4 endives • 30 g de truffe • 30 g de beurre • 30 g de sucre • 30 g de comté • Pour le condiment ail noir : 30 g d’ail noir épluché • 10 g de purée de sésame noir • 6 g de miso brun • 5 g de sauce soja sucrée • 5 g de saké • 10 g de sésame noir • Pour la pâte à olive : 100 g de farine T45 • 16 g d’huile d’olive • 2 g de sel • 26 g d’eau • Pour la sauce Périgueux : 175 g de vin rouge • 50 g de Porto rouge • 50 g de Madère • 1 échalote • 250 cl de fond de veau • Pour la base de siphon saké : 3 échalotes • 200 g de vin blanc • 200 g de saké • 300 cl de crème liquide • Pour la finition du siphon saké : 400 g de base siphon saké • 140 g de jaunes d’oeufs • Pour le vinaigre de Xérès réduit : 375 ml de Xérès • 100 g de sucre.
Préparation : 1 h 30 / Cuisson : 2 h
Pour les endives : Placer les endives dans des poches sous vide de cuisson, y ajouter le jus d’orange pressé, le jus de citron, une pointe d’acide ascorbique et une branche de thym. Cuire au four vapeur 2 h à 85°C. Puis couper les endives dans leur longueur. Les faire caraméliser dans une poêle avec le beurre et le sucre. Réserver au chaud.
Pour la compotée d’endives : Émincer les endives finement et les cuire dans une casserole avec le beurre et le sucre pour les caraméliser. Une fois les endives cuites, ajouter la truffe hachée, du jus de veau et le comté.
Pour le condiment ail noir : Faire flamber le saké et mélanger tous les ingrédients dans un robot, mixer et réserver en poche.
Pour la pâte à olive : Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur pour réaliser une pâte. Réserver la pâte 30 min au froid puis l’étaler à 2 mm d’épaisseur. Couper des disques de 8 cm de diamètre et les disposer sur des moules à tartelettes. Cuire à 180°C pendant 8 min et réserver.
Pour la sauce Périgueux : Émincer l’échalote et la faire suer dans une casserole. Ajouter le Porto et le Madère ensemble et faire flamber, laisser réduire au ¾, ajouter le fond de veau et le vin rouge et réduire à nouveau de moitié. Passer au chinois et rectifier la sauce.
Pour la base de siphon saké : Dans une casserole faire réduire de moitié les échalotes émincées, le vin blanc et le saké. Une fois le liquide réduit, ajouter la crème liquide et laisser réduire de moitié encore une fois. Passer la préparation au chinois et réserver.
Pour la finition du siphon saké : Récupérer 400 g de base saké et la mélanger avec les jaunes d’oeufs. Cuire en plaque gastro 30 min à 100°C. Une fois la préparation cuite, mixer le tout et mettre en siphon. Réserver au chaud.
Pour le vinaigre de Xérès réduit : Mettre le Xérès dans une casserole avec le sucre et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux. Réserver dans une pipette.
Pour le dressage : Disposer l’endive cuite sur une assiette. Râper du comté dessus, ajouter une cuillère de sauce Périgueux autour de l’endive, un trait de Xérès réduit, et servir le siphon saké dans une saucière. Placer la tartelette sur une assiette, disposer la compotée d’endives à la truffe, râper du comté par-dessus et le condiment ail noir. Tailler les têtes d’endive en deux dans la hauteur et les disposer de façon à avoir du volume et terminer par un trait de Xérès réduit et un peu de fleur de sel.
Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation.
Crédit photo : Rémy Cortin
*En partenariat avec le magazine Masterchef.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
